POIVRE DE SICHUAN


POIVRE DE SICHUAN

Référence: E551-02

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Malgré son nom, cette épice ne fait pas partie de la famille du poivre, mais de celle des Rutacées(agrumes). Elle est communément utilisée dans la cuisine sichuanaisetibétainebouthanaise etjaponaise ainsi que dans certains plats de la cuisine française (notamment avec la viande de bœuf). Elle entre dans la composition du mélange « Cinq épices ». Une fois séchées, les baies sont débarrassées de leurs graines dures et amères.

Selon les recettes, on l’écrase un peu avant de l’ajouter à la nourriture en général au dernier moment. On utilise seulement les fruits débarrassés de leurs graines noires. L’anis étoilé, le gingembre ou le piment rouge sont utilisés en association. C’est une des principales épices de la cuisine du Sichuan. Son pH est alcalin. Ma la (Chinois: 麻辣; pinyin: málà; littéralement anesthésiant et épicé). On le trouve aussi sous forme d’huile (« huile de poivre du Sichuan » ou « huile Huajiao »). Cette huile est utilisée pour frire les plats non piquants à base de nouilles. Les meilleures recettes utilisent l’huile de gingembre et du sucre roux pour cuire les nouilles et les légumes, et de l’huile de poivre du Sichuan et du vinaigre de riz en fin de cuisson.

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